V súčasnosti sa venuje zvýšená pozornosť vplyvu výživy na zdravie, v súvislosti s príjmom antioxidantov zabraňujúcich tvorbe škodlivých oxidačných produktov v organizme, ako sú vitamíny a esenciálne stopové prvky zinok - Zn, meď - Cu, selén - Se, ktoré sú súčasťou antioxidačných enzýmov. Jedným z kľúčových nutričných antioxidantov je stopový prvok Se, esencialita ktorého bola potvrdená napr. tým, že nutričný deficit Se u ľudí spolupôsobí pri rozšírení srdcového svalu, degeneratívnom postihnutí kostí a kĺbov a poruchách funkcií štítnej žľazy. Epidemiologické štúdie potvrdzujú nepriamy vzťah medzi príjmom Se a výskytom onkologických a kardiovaskulárnych ochorení. Selén je nevyhnutmý pre ľudský imunitný obranný systém.

        Funkčnou formou Se sú biologicky aktívne selenoproteíny: enzýmy - glutationperoxidáza , jódotyronín-5-deiodináza a ďalšie, ktoré obsahujú jedinečnú aminokyselinu - selenocysteín. Uvedené enzýmy chránia bunky pred oxidatívnym poškodením, resp. menia hormón štítnej žľazy tyroxín na biologicky aktívny trijódtyronín, čím zasahujú do metabolizmu a vývoja organizmu.
 

 
 
        Mnohé ochorenia ako sú stavy pred a po infarkte myokardu, rôzne druhy karcinómov, chronické zlyhanie obličiek, cirhóza pečene, svalová dystrofia, očný zákal, Downov syndróm, zápal slinivky brušnej a ďalšie ochorenia sú spojené so zníženou koncentráciou selénu v ľudskej plazme. Zvýšená tvorba škodlivých hydroperoxidov spojená s relatívne nízkymi hladinami selénu urýchluje procesy starnutia. Najznámejšou chorobou z nedostatku selénu je tzv. choroba Keshan v oblastiach Číny s extrémne nízkou koncentráciou selénu v pôde. Skoro 20% populácie regiónu trpelo endemickou kardiomyopatiou s akútnym alebo chronickým zlyhávaním srdca. Pokles výskytu tohto ochorenia v spomínanej oblasti nastal po preventívnom podávaní selénu. V súvislosti s nutričným deficitom selénu sa uvádza i ochorenie pohybového ústrojenstva s výskytom v severnej Číne, severnej Kórei a východnej Sibíri. Výsledky z Fínska ukázali, že riziko úmrtia na srdcovocievne ochorenia v sledovanom regióne s extrémne nízkou hladinou selénu je až sedem násobne vyššie. V epidemiologickej štúdii v Holandsku na veľkom súbore ľudí poukázali, že v skupine s najnižšou hladinou Se v krvi bolo riziko výskytu nádorových ochorení trojnásobné.

        Množstvo Se v organizme (status) u ľudí je dané prioritne jeho príjmom z potravín a sekundárne fyziologickým stavom organizmu. Za optimálnu koncentráciu selénu v plazme sa považuje hodnota okolo 100 Ţg Se/L. Priemery koncentrácií Se v plazme u 1056 vyšetrených osôb vo veku 19 - 82 rokov v rôznych oblastiach Slovenska sa pohybovali v rozsahu 46 - 77 Ţg/L, čím sa radíme ku krajinám s nízkym statusom selénu. Vo vybranej skupine vegetariánov, sledovanej u nás v roku 1993, sa zistil znížený status selénu v porovnaní s nevegetariánmi. Suboptimálny status Se u vegetariánov je odrazom jeho nízkeho príjmu z potravín rastlinného pôvodu, nakoľko naše obilniny majú nízky obsah selénu a ovocie a zelenina obsahujú málo Se. Nízky status Se v organizme ľudí je úmerný riziku kardiovaskulárnych, onkologických a ďalších degeneratívnych chorôb. Z hľadiska doplňovania (suplementácie) organizmu selénom je potrebné venovať pozornosť najmä tej časti populácie, u ktorej sa môže vyskytovať jeho deficit vo väčšej miere a to u ľudí v staršom veku, tehotných žien, vegetariánov a u ľudí s nesprávnymi výživovými návykmi.
 

 
Cenu GOLD ALIMENTA ´98 získal jogurt obohatený selénom, výrobok Žilinských mliekární, a.s., LAKTIS na 7. medzinárodnej výstave potravín a potravinárskych strojov GASTRO - ALIMENTA ´98.
 
        Veľké rozdiely v hladinách Se v potravinách vyplývajú z rôzneho obsahu Se v pôde, ktorý determinuje množstvo Se v celom potravinovom reťazci. Príjem Se sa vo väčšine európskych krajín pohybuje v rozmedzí 25 - 150 Ţg/deň. Dostatočné zásobovanie organizmu selénom z hľadiska fyziologických potrieb je závislé hlavne od konzumácie potravín živočíšneho pôvodu.

        V niektorých oblastiach strednej a severnej Európy je príjem selénu potravou nízky, čo súvisí s jeho veľmi nízkymi koncentráciami v pôdach. Už v dobe ľadovej došlo k výraznému poklesu obsahu tohto prvku v pôde a neskôr sa na znižovaní množstva prirodzene sa vyskytujúceho selénu podieľajú umelé hnojivá, kyslé dažde a priemyselná výroba potravín.V týchto krajinách sa preto systematicky zvyšujú jeho hladiny v potravinovom reťazci. V sedemdesiatych rokoch sa v krajinách ako Fínsko, Švédsko, Nórsko a Dánsko priemerný obsah selénu v obilninách pohyboval v rozsahu 7 - 18 Ţg/kg, čo radikálne riešili vo Fínsku selenizovaním pôdy. V sedemdesiatych rokoch obsahovali obilniny vo Fínsku do 10 Ţg/kg selénu a hladiny selénu v plazme sa pohybovali v rozsahu 49 - 60 Ţg/L. Od roku 1984 sa vo Fínsku do hnojív pridával selén vo forme selenanu sodného, v množstve 16 mg/kg hnojiva pre obilniny a 6 mg/kg hnojiva na pasienky, čo ovplyvnilo množstvo selénu v celom potravinovom reťazci. V roku 1986 sa obsah selénu v pšenici zvýšil na 320 Ţg/kg, u ľudí sa koncentrácia v plazme zvýšila na 105 Ţg/L. Selenizovanie pôdy jednoznačne prispelo k zvýšeniu príjmu selénu u fínskej populácie.

        Fungujúci imunitný systém vyžaduje adekvátne hladiny selénu, pretože selén výrazným spôsobom ovplyvňuje aktivitu imunitného systému. Dlhodobé podávanie selénom obohatených kvasníc skupine ľudí nad 65 rokov v dávke 100 Ţg/deň po dobu 6-tich mesiacov, obnovilo resp. podporilo niektoré funkcie imunitného systému. U ľudí, ktorých suplementovali dávkou 200 Ţg selénu denne, pšenicou a kvasnicami obohatenými selénom sa zvýšila hladina selénu v plazme ľudí zo 70 na 160 Ţg/L. Aktivita enzýmu glutationperoxidázy v krvných doštičkách sa za štyri týždne zdvojnásobila. Selénom obohatené kvasnice obsahujú selén v organickej i anorganickej forme, čo je dôležité z hľadiska jeho biologickej dostupnosti.
 

 
 
        Suboptimálne hladiny selénu u populácie Slovenska sú spôsobené jeho nízkym obsahom v pôde a tým aj v rastlinách, obilí (viď. mapka) a tým i v potravinách, vyprodukovaných z našich poľnohospodárskych produktov. Priemerná koncentrácia selénu v obilninách na Slovensku je 24 Ţg/kg. V dvoch lokalitách (okolie Modry, Senca, Galanty a Michaloviec, Trebišova, Vranova), je koncentrácia selénu v obilí 3 - 4 krát väčšia ako priemer na Slovensku. Obsah selénu v 320 vzorkách potravín vyrobených a konzumovaných na Slovensku sme použili na výpočet denného príjmu selénu, ktorý je podľa štatistických údajov vychádzajúcich z konzumácie potravín na obyvateľa 38 Ţg/deň. Svetová zdravotnícka organizácia doporučila denný príjem selénu v množstve 50 - 200 Ţg .Napr. Dánsky úrad pre kontrolu potravín doporučuje 125 Ţg Se/deň. Za optimálny sa považuje príjem 1 Ţg/deň na kg hmotnosti. Z našich výsledkov je zrejmé, že túto hodnotu u nás nedosahujeme. Na základe výsledkov našich analýz, uvádzame podiel jednotlivých potravín na celodennom príjme selénu (obr.2). Z hľadiska percentuálneho zastúpenia rôznych druhov potravín sú jeho najväčšími prispievateľmi v dennom príjme vajíčka a bravčové mäso. Na Slovensku sa niekoľko rokov využíva pridávanie selénových solí do kŕmnych zmesí pre hydinu, nosnice, ošípané a ovce. Uvedený zásah do potravinového reťazca spôsobil zvýšenie statusu selénu u ľudí, avšak z hľadiska skladby konzumovaných potravín je nevýhodný (bravčové mäso, vajíčka). Na zvýšenie statusu selénu u populácie je nevyhnutné zvýšiť jeho denný príjem. Z hľadiska príjmu selénu pre ľudský organizmus sa v zásade využívajú tri spôsoby suplementácie selénu:
  1. Zakomponovanie selénu do hnojivových prípravkov. Tento spôsob obohatenia potravinového reťazca selénom využili napr. vo Fínsku (prechádza do celého potravinového reťazca).
  2. Pridávanie selénových solí do kŕmnych zmesí pre chov hydiny, nosníc, ošípaných, oviec a pod. sa u nás využíva iba v poslednom období (predstavuje zásah do určitej časti potravinového reťazca).
  3. Dovoz potravín z oblastí s vysokým obsahom selénu. Napríklad kanadské obilie, strukoviny (šošovica) obsahujú 10 - 20 krát viac selénu ako dopestované u nás. Prostredníctvom takto vyrobených potravín je však zvýšenie príjmu selénu náhodné a nesystematické.
        Výskum potvrdil, že biologická dostupnosť selénu pre organizmus závisí od jeho chemickej formy. Biologicky dostupnejší je selén viazaný v organickej forme. Ďalší možný spôsob systematickej suplementácie selénu v ľudskom organizme je využitie metabolizmu mikroorganizmov mliečneho kysnutia na zabudovanie selénu do bielkovín baktérií laktobacilov v prírodnej forme. Dokázalo sa, že baktérie Laktobacillus bulgaricus inkorporovali selén vo forme selenocysteínu do bielkovín baktérií. Suplementácia ľudí selénom, ktorý je zabudovaný do bielkovín laktobacilov vo forme selenocysteínu môže byť výhodnejšia najmä pre organizmus detí.

        Je zrejmé, že na optimalizáciu statusu selénu u ľudí bude výhodné využiť konzumáciu kyslomliečnych produktov so zvýšeným obsahom prírodného selénu, nakoľko selénové soli pri fermentovaní mlieka baktériami mliečného kysnutia sú biologicky zabudované v biomase bielkovín kyslomliečnych produktov v organickej forme.Tieto výrobky sú chránené osvedčením o zápise úžitkového vzoru Úradmi priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky a Českej republiky. Výrobou a konzumáciou potravinárskych kyslomliečnych produktov so zvýšeným obsahom prírodne zabudovaného selénu (100 Ţg/kg kyslomliečneho produktu), použitím baktérií mliečneho kysnutia a na základe dobrej dostupnosti selénu z týchto produktov mliečnej fermantácie sa umožní nielen primerané zvýšenie statusu selénu u ľudí, ale aj jeho systematický prívod do organizmu a tým nárast aktivity glutationperoxidázy a ďalších biologicky funkčných foriem selénu. Tým sa spolu s priaznivým ochranným pôsobením kyslomliečnych prvkov, biologicky aktívnych látok, vápnika a ďalších prírodných látok skvalitní nutričná hodnota kyslomliečnych produktov, pretože selén spolu s vitamínmi a so zinkom ako zložkami antioxidačného komplexu pôsobia ako celok vo vzájomnej rovnováhe. Takouto lacnou intervenciou zvýšeného množstva selénu v prírodnej forme je možné systémovo zlepšiť nielen nepriaznivý selénový status našej populácie, ale zároveň využiť kladné vlastnosti kyslomliečnych výrobkov ako napr. uľahčené vstrebávanie a tvorbu vitamínov B-komplexu, vstrebávanie esenciálnych makro-prvkov hlavne vápnika, fosforu a mikro-prvkov železa, zinku a medi, z ktorých posledné dva sú dôležité pre správne fungovanie imunitného systému. Veľmi dôležitá je schopnosť kyslomliečnych produktov znižovať zvýšené hladiny cholesterolu a triacylglycerolov v krvi a tým prispieť v synergii s pôsobením selénu k zníženiu rizika srdcovo-cievnych ochorení.

        K plneniu cieľov správnej výživy môže prispieť podľa generálneho riaditeľa mliekárenského podniku Laktis, a.s., Žilina, Ing. L. Ročiaka taktiež uvedenie nových výrobkov ako sú ovocný jogurt a šľahaná pena so zvýšeným obsahom prírodného selénu do spotrebiteľskej siete. Tieto výrobky sú chránené osvedčením o zápise užitkového vzoru Úradom priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky a Českej republiky.